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Jun 11, 2023

Cómo Oriental Mart obtiene ingredientes frescos para su plato característico sinigang

Pike Place Market es conocido por sus pescaderías y numerosos restaurantes con menús.

Pike Place Market es conocido por sus pescaderías y numerosos restaurantes con menús creados con ingredientes locales. Para la chef ganadora del premio James Beard, Leila Rosas, esa conexión local se remonta a su infancia.

Rosas dirige la cocina en Oriental Mart, la tienda de comestibles que sus padres comenzaron en la década de 1970. Los elementos de su plato estrella provienen de los vendedores del mercado con los que creció.

Rosas abrió la cocina en 1987. Fue idea de su madre, ayudar a vender los productos asiáticos en el supermercado mostrando a los clientes lo que podían hacer con ellos.

"Mi mamá me preguntó: '¿Crees que podrías cocinar para 100 personas?' Dije: 'Bueno, lo intentaré', recordó Rosas.

El plato por el que es más conocida es su collar de salmón sinigang. Es solo una de las cosas que ayudaron a Oriental Mart a ganar el "America's Classic Award" de la James Beard Foundation. El premio se otorga a las empresas que se considera que "tienen un atractivo atemporal y son queridas en la región por su comida de calidad que refleja el carácter de su comunidad".

La cocina de Oriental Mart está escondida detrás de una tienda llena de todo tipo de chucherías para los turistas, como imanes, postales y calcomanías. La pequeña cocina tiene capacidad para solo 18 personas en el mostrador alrededor del puesto. Las paredes de la cocina de Rosas están decoradas con carteles coloridos con frases como "¡Piensa antes de preguntar, puede ser la pregunta estúpida del día!". y "¡A todos ustedes, cabezas de chorlito, no me hablen mientras cocino!"

Todos los que han conocido a Rosas le dirán que su hospitalidad va más allá. Pero también que es alguien con quien no te quieres meter. Después de cocinar en medio del Pike Place Market durante décadas, tiene poca paciencia con la gente de malos modales o con preguntas tontas.

En una visita reciente a Oriental Mart, Rosas me mostró cómo hacer sinigang de salmón. Según ella, el secreto es el pescado fresco. Es por eso que nuestra primera parada fue al otro lado del camino en Pike Place Fish. Ya sabes, en el que tiran el pescado.

Rosas explicó que no siempre usaba salmón. Aunque se puede hacer sinigang con cualquier tipo de carne, como cerdo o ternera, normalmente lo comía con sabalote. Eso es lo que usó por primera vez cuando puso el plato en el menú.

"Era demasiado huesudo para que los estadounidenses lo comieran, así que no estaba funcionando", dijo Rosas. "Y luego uso la barriga de bangus, que no tiene hueso, y eso también estuvo bien, pero por el precio, se encogería y solo obtendrías esta pequeña cosa en tu tazón".

Su solución fue el collar de salmón, la parte del pescado justo detrás de las branquias. Por lo general, se tira junto con la cabeza.

"En ese entonces nadie compraba collares. No sabían qué hacer con eso. Así que comencé a comprar eso, a cocinarlo, y funcionó. Y es genial", dijo Rosas.

El sinigang de salmón de Rosas es tan bueno que chefs famosos como Andrew Zimmern y Marcus Samuelsson se han detenido para probarlo.

Desde que perfeccionó su receta de sinigang, ha estado recibiendo su pescado fresco de sus "chicos de pescado" al otro lado de la calle. Jaison Scott la saludó cuando nos acercamos. Es uno de los copropietarios de Pike Place Fish y básicamente creció en el mercado ya que su madre trabajaba allí.

"Solía ​​estar en una caja de plátanos detrás del mostrador y luego, cuando tenía la edad suficiente para correr, pasaba el rato allí con Joy y Leila y comía bien y miraba todos los refrigerios geniales y los pequeños juguetes que tenían". ", dijo Scott. "La llamo la reina porque cuando ella se va, todos mueren de hambre".

Rosas no tiene un menú fijo, cocina lo que quiere, que depende en gran medida de lo que esté en temporada. Ahora mismo, en mayo, es halibut y salmón del río Copper. Ambos llegarán al sinigang de este día.

Todos los pescaderos conocen a Rosas y lo que compra. Pero en este día en particular, la ayuda un chico nuevo que no conoce bien la rutina. Por error, puso cada collar de pescado en una bolsa separada. Antes de irse, Rosas tiene un recordatorio para el joven pescadero.

“Y acuérdate, eso solo me lo vendes a mí”, gritó Rosas.

"¿Sabes lo que sucede si ella viene aquí y no tenemos collares para ella?" preguntó Scott.

"Te golpea la cabeza", dijo el nuevo pescadero.

"Sí, correcto", respondió Scott.

Cuando Rosas partió, Scott gritó "Te amo" en tagalo. Ella respondió en inglés: "Yo también, para ti".

Al igual que el pescado, Rosas también obtiene los productos para su sinigang en el mercado. Se detuvo en Frank's Produce para comprar tomate, cebolla verde, jalapeño y espinacas. En el camino se encontró con una amiga de la infancia, Elinor Dofredo. Cuando eran niños, los dos fueron arrastrados al mercado por sus padres que trabajaban allí. Rosas le dijo a Dofredo que la encontrara en Oriental Mart para que la alimentaran.

De vuelta en la cocina, con su pescado y verduras frescas, Rosas explicó cómo preparar su famoso sinigang.

"Tenemos nuestras cebollas verdes, nuestros jalapeños, tomates y cebollas regulares", dijo Rosas. "Para un lote pequeño, vamos a hacer dos paquetes de base de tamarindo y un poco de salsa de pescado. Muy simple".

Rosas picó todo y lo puso en una olla con agua. Esperó a que hierva antes de agregar el pescado. Y eso es todo, eso es todo lo que se necesita para hacer el infame collar de salmón de Rosas sinigang.

El amigo de Rosas, Dofredo, llegó al mostrador con otro amigo. Rosas les dijo que tomaran asiento y que les traería un plato de comida.

"¡Traje un contenedor!" gritó Dofredo.

Cuando Rosas le preguntó qué estaba haciendo ese día, Dofredo dijo que eso era todo. Tenía que conseguir algo de sinigang, había sido demasiado tiempo.

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